La ricetta domenicale: la genovese e Luciano De Crescenzo

La Genovese  è un condimento tipico della cucina partenopea a base di carne di manzo e cipolle che vengono cotti  a lungo, lentamente in una pentola alta affinchè diventino una sorta di ragù bianco da condire gli ziti, classico ed immutabile abbinamento.

Perchè si chiama genovese? Luciano De Crescenzo spiegò, con la solita verve e sagacia,  come mai a Napoli  hanno voluto chiamare  “genovese” questa prelibatezza:

“Forse vi starete chiedendo: “Ma com’è possibile, un piatto napoletano che si chiama genovese?”. Ebbene sì, avete capito bene, il ragù alla genovese è una squisitezza della nostra tradizione, anche se sulla sua storia esistono diverse scuole di pensiero.

Secondo alcuni, prende il nome dall’origine geografica dei cuochi che, in epoca aragonese, gestivano le locande che si trovavano nella zona del porto. Questi cuochi, che a quanto pare provenivano da Genova, erano soliti condire la pasta con un sugo a base di cipolle e carne. Per questo motivo il sugo in questione fu denominato genovese.

Secondo altri, invece, il cuoco che inventò questo piatto era un napoletano DOC. A questo punto, però, due sono le versioni di questa storia: secondo la prima, il cuoco in questione era chiamato “’o genovese” e da questo nomignolo venne fuori anche il nome del piatto. Stando alla seconda versione, invece, questo cuoco lavorava nella zona portuale in una taverna che si trovava nel vicolo dei Genovesi.”

 Non ci resta quindi che postare la ricetta con le dosi previste per 4 persone

320 gr di ziti tagliati; 600 gr di girello di manzo; 1,5 kg di cipolle di Montoro o comunque dorate; 1 costa di sedano; 1 carota piccola;  un mazzetto di prezzemolo;  qualche foglia di alloro;  2 bicchieri di vino bianco;  olio; sale;  pepe

Tritate  carota e sedano e poneteli in una pentola capiente con 2 giri di olio abbondanti, lasciate soffriggere per 2 minuti poi aggiungete le cipolle sbucciate e affettate sottilissime.

 Poi ponete su fuoco e lasciate rosolare 2 minuti ed unite la carne tagliata in 5 – 6 pezzi più o meno tutti uguali.

 Lasciate su fuoco , girate bene e aggiungete alloro e prezzemolo legati con un filo in quanto non devono disperdersi, ma solo dare odore.

 Rosolare 2 minuti a fiamma vivace poi lasciate cuocere a fuoco lentissimo, senza aggiunta di acqua per circa 2  – 3 h, avendo cura di girare con frequenza per evitare che si bruci o si attacchi alla pentola.

 Infine alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco in un paio di riprese, solo quando il primo bicchiere sarà assorbito, aggiungete il secondo , ci vorrà circa 1 h prima di ottenere il vero sugo alla genovese, ricco e corposo,

  Quando il sugo è pronto potete cuocere la pasta al dente in abbondante acqua e sale. Poi dopo averla scolata mantecate con 2 – 3 mestoli di sugo alla genovese e infine aggiungete il resto del sugo sulla pasta per ogni piatto. Infine servite con pecorino o qualsiasi altro formaggio del Sud.

Buon appetito e buona domenica

Patrizia Stabile

ph. Anteprima24.it